"料理の鉄人"率いる「天地の会」、琴平で旅館経営の視点からの料理学ぶ

全国各地で活躍する旅館や料理店の料理長らで組織する「天地（あまつち）の会」（大田忠道会長）はこのほど、香川県琴平町の湯元こんぴら温泉華の湯・紅梅亭で、定例勉強会を開き、40人が出席した。

会長の大田さんはテレビ番組「料理の鉄人」に出演し、多くの弟子を"鉄人"に挑ませたことから大田軍団を率いる料理長として知られ、大田さん自身も"料理の鉄人"と呼ばれる。

その弟子たちの料理技術の向上や情報交換を行うことを目的に設立したのが「天地の会」で、現在会員は全国に７００人。毎年会員が料理長をしている旅館で定例勉強会を開いている。

今回は料理のコストや材料を様々な角度から考え、意見交換する内容で、まず旅館経営者の立場から捉えた料理について、琴平グランドホテルの近兼弘幸社長が講演。

近兼社長は旅館にとって料理とは宿泊客の評価、コスト全体の原価面でも大きな比重を占めるものであることを強調。宿泊客の満足度と原価や人件費とのバランスが大事であると訴えた。

また料理部門だけでなく、他の部署との連携も重要で、料理長は料理部門だけでなく幅広い視野を持って仕事に取り組めば、自ずと料理の評価は上がり、顧客満足につながるとした。

このあと、参加した料理長らが料理の原価率や人件費のあり方をはじめ、インターネットを食材の仕入れ、地産地消、ゴミ処理にまで言及し、意見交換を行った。

懇親会では同ホテルの近兼孝休会長も出席。日本観光旅館連盟の会長を務める近兼会長は、日観連会長としての立場から「旅館の将来を考えると料理について料理長が研鑽に励むことは大事なことで、日観連の事業としても、今回のような場を持てないか、検討したい」と話していた。