生まれ変わったレストラン嵐山　田村眞一さん（渡月橋専務）（2）

―今年の秋には、いよいよ本格的なオープンを迎えます。その準備はいかがでしょうか。

団体旅行の"食事革命"に挑戦

10月の完成時には全テーブルに１人用のＩＨヒーターを設置し、料理の後出しと併用することで温かいものは温かく、冷たいものは冷たくご提供できるサービス内容に一新します。大げさな言い方ですが「団体旅行の食事革命に挑戦」します。

９月から秋の新メニューとして「嵯峨野壱丁湯豆腐」「鶏すき焼き」「京野菜鍋」を１５００円、「京野菜と牛肉のすき焼き」「京都ぽーくの緑茶しゃぶしゃぶ」「壱丁湯豆腐鯛兜煮」付きを２千円で提供します。このほかにも数多くのメニューを揃え、お客様にお選びいただく楽しさをご用意します。氷鉢も竹筒をデザインした珍しいものになっています。バック体制も煮る・蒸す・焼くなどの料理を大量にできるスチームコンベクションを厨房と配膳室に４台設置し、厨房施設は完全二重ドアにして空調を整え、直接外気を入れないシステムにします。配膳室にはベルトコンベアを設けて、省力化を図ります。

―バックヤードや料理への取り組みはよくわかりました。ソフト面ではいかがでしょうか。

これまで団体食堂は５カ所に分かれており、各部署に人数を配置していました。改装後、食事場所は３カ所になりますが配膳室は１カ所になり、今まで５カ所に分散していた人員を１カ所に集約できることは大きなメリットです。トップシーズンに40人必要だった配膳要員が30人で済む可能性もあります。

そしてなによりも、配膳や後片付けなどと接客がごちゃまぜになっていたものが接客やおもてなしに特化できる効果が大きいと思っています。いくら料理や建物がよくてもおもてなしに欠けた施設では意味がありません。この秋までに接客にどれだけ磨きをかけることができるかにかかっていると思っています。

お客様が来られたら「いらっしゃいませ」ではなく笑顔で「こんにちは」とお声掛けする運動を始めています。完全オープンまでに全社員がひとつになってお客様を笑顔でお迎えできる態勢にしていきます。

田村眞一（たむら・しんいち）さん...大分舞鶴高校卒業後、株式会社ロマンを経て1975年にレストラン嵐山を経営する大都産業株式会社に入社。2005年に大都産業株式会社から株式会社渡月橋に社名変更後、現職。1951年熊本県熊本市生まれ、64歳。

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