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料理でお客様に感動を 武田利史料理長(琴平・紅梅亭)、卓越した技能で「現代の名工」に(2)

料理人人生の中でも料理の鉄人・大田忠道さんに師事し、現在勤務する紅梅亭の近兼孝休会長、弘幸社長と出会ったことも大きい。大田さんからは「厨房にこもらず、お客様の前に出て直接お客様が料理をどのように評価しているか見るように」。近兼会長、社長には「新しいものをどんどん取り入れた料理を」といった声に応えるうち、17年に第26回全国技能グランプリ・日本料理職種で1位に入賞し、厚生労働大臣賞を受賞。現在は調理師学校や高校・中学校へ特別講師として料理を作る技や楽しさを伝える活動を行っている。

旅館の料理が団体食から個人食に移行するなか「料理の出し方や味に至るまで、個人のお客様の評価は厳しい」。これまで以上の精進が必要というが「10年修行すればそれなりの料理人にはなれます。大事なのはお客様に喜んでもらおう、感動してもらおうという気持ちで料理と向き合えるかどうかです」。

武田利史料理長

「お客様に喜んで感動してもらおう
という気持ちが大事」と武田さん

あくまでも「人」を見て仕事をしているかどうか。そこをもっとも重視する。紅梅亭に勤務して18年。「できればここで骨を埋めたいですね」。紅梅亭への熱い思いとともに、武田さんの料理への追究は終わりがない。

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