人の地産地消　厨房もリニューアル必要

涼しい夏の始まりでしたが、後半は本当に暑い日本列島でした。

台風も横断しましたが、皆様の地域は被害はございませんでしたか。台風によってキャンセルが相次いだ地域もあったようですが、急なキャンセルは人件費・食材原価に大きく関わってきます。

見込んでいた客数が激変し大幅に余ってしまった食材を、どのように処理しているでしょうか。うまく次の予約にまわしきることができればよいのですが、料理長もきちんと対処せず、まかないに使っていたり、あげくに廃棄してしまってはいないでしょうか。このようなイレギュラーな時には、オーナーも料理長にその経過や原価率をしっかりと提出させ、現状把握をしてください。

この暑さで人の動きも少し鈍くなっているような温泉街ですが、食欲・味覚の秋に向けて集客に努めなければなりません。季節ごとのイベントを催して顧客の方に来ていただいたり、その地ならではの利点を生かしたプランを打ち立て、県外からのお客様も呼び込まなければいけません。インバウンドに頼るホテルも多いかと思いますが、やはり定期的に来てくださる国内の顧客をしっかりとつかんでいくことも必要です…

（大田忠道＝料理人集団「天地の会」代表）

（トラベルニュースat 2019年9月10日号）