今だからこそ　思い切った献立に挑戦を

１年延期されたオリンピックもようやく開会することができましたが、無観客開催や選手村でのコロナ感染など不安材料も多く、とても日本全体が活気づく材料にはならないようですね。

長きにわたりコロナに翻弄されているのは世界中どこも同じでしょう。日本も、通常のような繁忙期を迎えることは到底難しく、まだまだ利益確保に必死にならねばなりません。少しずつの積み重ねが必要ですね。

ただ、このコロナ禍で良いこともありました。昔からのなじみのお客様だけでなく、初めてご利用いただくお客様からも温かいお言葉をいただくことが増えました。

「最近の忙しさはどうですか？」「温泉街に行きましたが、どこも頑張って開けてくれていますね」「従業員の皆さん、全国からお客様が来られていて心配ですよね、大丈夫ですか？」、事業を起こしているお客様は「ホテル業界はどうですか？　うちは○○業界なんですが…」とお声をかけてくださいます。

この状況に皆一体となって立ち向かっているような、そんな気持ちにさせてくれるのです。どの業界もそれぞれに戦っているのだなと感じます。私の旅館で毎年販売されていただいている土用の鰻棒寿司も今年は１５００本近い売り上げになりました。ご注文の用紙には「頑張ってくださいね」の一言が添えられているのを目にして温かい気持ちになります。

このような状況の中、何とかオリンピック開催にこぎつけたことも多くの人々が一つの目標に向かって頑張ったのだと、良い方向に考えなければいけないと思うのです。皆が一丸となって頑張ったこの気持ちを忘れることなく、コロナが落ち着いたときにはその恩返しができるよう、今は我慢をしながらも休むことなく努力し続けたいと思います。

料理長やオーナーは日々勉強です。普段あまり行かないようなところにも出向き、いろいろな料理を五感で愉しんできてください。利益ばかりを気にしたり、オーナー個人の好き嫌いで料理を決めてしまっていては、いつまで経っても代わり映えのしない料理に落ち着いてしまいます。今は安い食材よりも高い食材を使い、思い切った献立に挑戦していく時ではないでしょうか…

（大田忠道＝料理人集団「天地の会」代表）

（トラベルニュースat 2021年9月10日号）