「食」の力　未来見据え接客と技を磨く

年末年始が過ぎ、またコロナの波がやってきました。

日本に初めてコロナが拡大した時には、旅館ホテルの倒産が大きなニュースになっていました。そのころを思うと今はどの業界も厳しく、観光業界ばかりをニュースにしていませんが、経営の厳しいところは本当に一日一日を勝負しています。「かんぽの宿」などの大きなところも売却される時代になってしまいました。どこも経営維持に必死なのです。

このような状況下で生き残るため、利益を上げるためには、どこに目を向け、何にお金をかけるか、より厳しく物事を見極めていかなければいけません。前回も接客の大切さを少し話に出しましたが、今は食材だけではなく「人」にもお金をかけていかなければならない時だと感じます。

板前の中にも様々な人間がいます。接客に向いている人、向いていない人もいるでしょう。今はただ厨房の中で黙々と料理を作っているだけではなく、客前に出て、その場の空気を読みながらお客様とコミュニケーションをとることができる料理人が必要です。昔のように料理だけ作っていれば良いというわけにはいきません。ただ、例えば接客や作法は、これに向いていない者にいくら指導しても時間を使うだけでなかなかうまくいかないこともあるでしょう。

下の者に技術を教えることが好きな料理人でも、自身がしっかりとした技術を身につけていない場合もあります。基本を知らない者が下の者にどれだけ教えても我流を押し付けることで型が崩れ、本来の基本が何だったかの分からなくなってしまうこともあります。

指導者としてすべきことはたくさんあります。社会人としての礼節を教え、仕入れや利益の確保の仕方、料理の技術、接客、話術も教えていかなければいけません。新人、中堅、人それぞれに能力の違いはあるはずですから、その人の良い面を引き出し成長させ、十分に自信を持ってお金をいただくことのできる料理人に育てていくのは指導者の務めですね。

誰もが健康に気をつけながら日々暮らしていますが、大事な健康を守るのは「食」の力です…

（大田忠道＝料理人集団「天地の会」代表）

（トラベルニュースat 2022年2月10日号）