原価率とネット　オーナーと料理長で対話しよう

ゴールデンウイークも過ぎて梅雨に入り、例年であれば閑散期とも言われてしまうこの時期ですが、コロナ禍のここ数年はすべてが感染状況に右往左往されています。ワクチン接種が進み少しずつ落ち着きを取り戻し、人も動き始めましたね。

観光業界だけでなくどの業界も、やはり人が動かなければお金も動かず景気も上がりません。ガソリンや野菜が値上げするばかりですが、何とか社会を回していかなければと思います。料理長も野菜の高騰などで原価率に頭を悩まされる日々でしょう。

宿泊料は値上げをする旅館も増えてきましたが、不思議なことに料理の原価率は変えていないところがたくさんあります。料理原価を上げ、家庭では出せない高級感やぜいたく感を味わっていただいてこそ、お客様も満足していただけるのではないでしょうか。オーナーと料理長がともに意見を出し合い、原価率は３カ月に一度は見直す機会をつくって決定していってください。

全国的にも「県民割」などの観光対策を継続したり、各温泉地でも様々なキャンペーンを打ち出すなど策を練っているようです。動きづらい日々を過ごしてきた人たちは、誰もが楽しみや開放感、安らぎを、これまで以上に欲していると思います。私の旅館でも、顧客の皆様から「イベントは再開しないのか？」というお声を聞くようになりました。

まちぐるみで感染予防対策をしながらのイベントやキャンペーンを実施し、夏に向けて盛り上げていきましょう。

今、情報を得るための手段として一番に上がるのはインターネットだと思います。私自身も何かを知りたい時にはインターネットに頼ることももちろんあるのですが、特に若い世代はネットに頼り過ぎて偏った情報に縛られていることが多いように感じます。

先日も、若い板前が自宅で水道を詰まらせてしまい、ネットですぐに依頼をして６万円以上の修理代を請求されたと聞きました…

（大田忠道＝料理人集団「天地の会」代表）

（トラベルニュースat 2022年6月10日号）