なぜ変わらない旅館料理

直営営業所のセールスマンが「こわい」と言うほど宿泊料が上がり続けている１９８０年代の終わり。「ＴＭＣ－ＭＥＭO」に「賃金を３割上げよ」のタイトルで、旅館従業員の賃金を上げる一方、１人３役の働き方を考えるべきと提案しました。賃金を上げないと人材は集まらないからです。「ＴＭＣアドバイス」の最後の号（89年４月）は「旅館料理を考える」を書きました。その前月に財団法人日本交通公社（ＪＴＢＦ）が福島県磐梯熱海温泉水月園一力旅館で開催した「旅館ホテル料理講座」での講師を初めて依頼されてお話しした内容を中心としたものです。

そのセミナーの私の講演のタイトルは「なぜ変わらない旅館料理」。最初の講演は当時テレビで人気の料理評論家山本益博氏の「旅館・ホテルの味とサービス」。２番目の私はタイトルが挑戦的で２００人以上の旅館経営者や料理長からにらみつけられるのではないかと震える両膝を抑えて登壇。チラシに書かれた紹介文は「旅館ホテルの鋭い分析と本質をつく明快な語り口で知られる。今回は辛口の話に期待」。

講演内容はタイトルほど辛口でなく、観光地ホテル旅館編、都市ホテル・会館編に分けた「ＴＭＣレポート」のホテル旅館の調理部門実態調査の内容、週休２日制の拡大や夏季休暇の長期化などリゾート時代を迎え、連泊、滞在需要が増える、また自腹で利用する客が増えるから、旅館ホテルに対する目は厳しくなる…

（佐藤陸雄＝元リーコ代表取締役）

（トラベルニュースat 2022年9月10日号）